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韶山全家福

来源:韶山市旅发委作者:旅发委发布时间:2018-04-27 14:46 浏览次数: 【字体:
韶山全家福

韶 山 全 家 福

一、原料:
主料:鲜猪腿肉(3肥7瘦)400克
配料:猪腰花2个,鲜冬笋50克,鸡蛋100克,香菇50克,炸干肉皮50克,猪肚50克,水发墨鱼50克,面粉50克,生粉50克,桔饼(切碎),红萝卜50克
引子料:猪油50克,酱油30克,精盐10克,味精3克,筒子骨汤500克,葱白30克
二、制法:
1、将猪腿肉洗净剁成肉泥,加入鸡蛋、面粉、生粉、精盐、味精、桔饼、胡椒粉粉拌匀待用,肉馅分三部分,三分之一做蛋卷,三分之一做炸丸,另三分之一做刮丸。鸡蛋4个打散烫成蛋皮,鸡丝放一平整板上,将队内馅均匀的铺在蛋皮上卷成蛋卷,放上蒸笼,将部分内馅用手工做成刮丸成橄榄状,一同上笼蒸15分钟,取出凉干,蛋卷切成一厘米的斜马蹄片,另一部分内馅加百料下油锅炸成红色肉丸。
2、炸好的干肉皮放入沸水中泡发回软,用生粉和碱抓拌搓洗干净,切成3厘米大的片,水发墨鱼用斜刀片成3厘米大小片,只有肉切成1厘米,香菇去蒂洗净,大的切开,冬笋去壳切成1厘米,红萝卜打花刀切片,葱白切段。腰花洗净刮开去白筋、膜,切成凤尾腰花,猪肚洗净,煮熟片成薄片待用。肉片、腰花放两小碗,分别加入盐、酱油、淀粉拌匀上浆,墨鱼片、肉皮过沸水小焯一下,汤干水分。取一大蒸钵,底放炸红丸,然后放蛋卷、橄榄丸,加少许汤上笼蒸10分钟。锅内放猪油烧热至七成,先将肉片、腰花滑熟,分别下入冬笋、肚片、香菇、墨鱼片、肉皮、红萝卜加入精盐拌炒,随即下入筒子骨头汤、味精、葱段,烧开调好味,勾薄芡,撒胡椒粉,倒入已蒸好的蛋卷、橄榄丸、红丸的大蒸钵上面即可。
三、   特点:韶山地方代表菜,当地农家喜庆、新年团圆、佳节筵席中必食菜之一。汤味浓鲜,品种多样,清淡适口。
四、   功效:润肺健脾,能调节肠胃功能。
制作关键:肉皮、墨鱼发制到位;汁羹不宜过浓。